Bei Hamberger finden Sie rund 60.000 Artikel auf 16.000 Quadratmetern Marktfläche. Da kommt es schon einmal vor, dass man sich in den Gängen dieses gigantischen Sortiments verläuft. In diesem Fall fragen Sie einfach nach Töpfer – denn der Marktleiter weiß nicht nur, wo alle Produkte zu finden sind, sondern auch, welche Sie als Kunde wirklich brauchen. Er und seine Kollegen sind das Navigations-System durch unseren Markt.

Herr Töpfer. Eine Frage zum Start - Wer braucht eigentlich 20 verschiedene Sorten Tomaten?

Naja, das kommt ganz darauf an, welches Gericht Sie mit den Tomaten kochen wollen. Nicht jede Sorte Tomate ist für jedes Gericht tauglich. So verlagen Sterneköche beispielsweise diese gelben, süßen Piennolo-Tomaten, die nur am Vesuv wachsen, andere brauchen gewöhnliche, günstigere Fleischtomaten, weil sie damit Soße vorkochen. Unser Anspruch ist es für alle Kunden da zu sein: und zwar mit dem besten Produkt zum besten Preis. Insofern sind 20 verschiedene Sorten genau das Richtige für unsere Kunden aus der Gastronomie.

Um die Anzahl der Produkte in ihrem Sortiment ranken sich Mythen. Wie viele sind es denn nun genau?

Das ist schwer zu sagen, weil manche nur saisonal gelistet werden. Derzeit bewegt es sich vermutlich in einem Bereich zwischen 60.000 und 65.000 Artikeln. Wir haben nicht nur 20 Sorten Tomaten, sondern auch 1000 Sorten Käse, 800 Weine, 50 Champagner-Sorten, 100 Sekt-Sorten, 20 laufende Meter Oliven, 75 laufende Meter Öl, 2 Straßen Nudeln, 220 verschiedene Fische von Gotteslachs über Offiziersbarsch bis zum Papagei-Fisch, Lamm, Wild, Bison, Krokodil – bis hin zu Wagyu-Filet, das unter Gourmets als das beste Fleisch der Welt gilt.

Pardon: Was ist denn Wagyu?

Eine sehr exklusive, ursprünglich japanische Rinderrasse, die oft fälschlicherweise als „Kobe-Rind“ bezeichnet wird. Nur Rinder, die in der Region Kobe gezüchtet wurden, dürfen so genannt werden.

Gehört Beratung auch zu ihrem Zuständigkeitsbereich?

Selbstverständlichund das täglich mehrfach. Ein Beispiel: Nicht jeder Gastronom kann sich einen eigenen Sommelier leisten. Bei uns haben Sie einen Weinakademiker, der ihnen jederzeit sagt, welcher Wein zu welchem Produkt passt. Probieren Sie das mal aus - das ist eine Service-Leistung, die einen Top Mehrwert für unsere Kunden bietet. Aber auch die Mitarbeiter unserer Käse-Abteilung besuchen regelmäßig Käse-Seminare, und unser komplettes Außenteam hat gastronomischen Hintergrund. Die meisten waren selbst Köche und wissen aus jahrelanger Praxis, worauf es in der Küche ankommt. So haben wir es uns erarbeitet, dass unsere Kunden uns nicht nur als Beschaffungsquelle betrachten, sondern auch als beratende Institution und Ideenlieferant.

Wie behält man da als Marktleiter den Überblick?

Viel im Markt unterwegs sein. Den Überblick können Sie nur behalten, indem Sie jeden Tag durch die Abteilungen gehen, sich das komplette Sortiment immer vor Augen halten – vom Frischebereich über das Trockensortiment bis hin zum Non-Food-Sortiment. Es ist extrem wichtig, immer am Ball zu sein und immer zu wissen, welche Produkte neu im Sortiment sind und welche ausgelistet werden. Wir haben bei Hamberger eine klare Philosophie: „Haben wir nicht“ gibt es nicht als Antwort. Denn auch der Gastronom muss seinen Gästen erklären, warum er ein Gericht von der Speisekarte streichen muss. Dem entsprechend versuchen wir alles, auch Sonderwünsche jederzeit zu erfüllen.

Gibt es Unternehmen, die ein ähnlich großes Sortiment haben?

In Deutschland? Nicht annähernd. Insbesondere, wenn es um asiatische oder italienische Produkte geht.

Finde ich bei Ihnen auch Produkte, die ich nicht im Asia-Shop bekomme?

Herr Siedersberger, unser Einkäufer für asiatische Produkte verbringt viel Zeit mit der Recherche nach neuen Produkten – in Kundengesprächen, auf Messen. Asien ist ein sehr weitläufiges kulinarisches Gebiet. Da gibt es Artikel, die kennt man nur in bestimmten Regionen Chinas, Thailands, Koreas, Japans oder Vietnams. Sicher gibt es da vereinzelt Produkte in einigen Asia-Shops, die wir nicht führen. Der Unterschied aber ist, dass Sie bei unseren Produkten wissen, wo sie herkommen.