Albert Rappold ist für den sensibelsten Bereich im Lebensmittelhandel zuständig: Frischfisch. Wie er täglich dafür sorgt, dass nur die frischesten Fische auf der Theke landen, schildert er in einem Gespräch über Vertrauen, Kontrolle und maledivische Stürme.

Wenn man dafür verantwortlich ist, täglich für frischen Fisch zu sorgen – wie sieht ein normaler Arbeitstag aus?

Schwer zu sagen, denn normale Arbeitstage gibt es eigentlich kaum. Eine der wenigen Konstanten ist das frühe Aufstehen. Mein Tag beginnt spätestens um 7.00 Uhr. Um diese Zeit wird die frische Ware angeliefert, die Kunden kommen in den Markt und ich erhalte die ersten Anrufe von Lieferanten, die kurzfristig frische Seezunge aus Frankreich anbieten. Falls es zu Komplikationen kommt und ich gezwungen bin, eine Ladung in Bremerhaven zuzukaufen, muss alles bis 12.00 Uhr in trockenen Tüchern sein - später werden dort keine Bestellungen mehr angenommen.

Wann kommt es zu Komplikationen?

Unsere Arbeit ist von Faktoren bestimmt, die sich täglich ändern können. Preise und Angebot ändern sich mit dem Wetter und den maritimen Bedingungen. Wenn Sturm auf den Malediven ist, hat das erhebliche Auswirkungen auf den Markt - da kommt der Thunfisch bestenfalls schlecht gelaunt, meistens aber gar nicht an. Solche Dinge lassen sich schlecht voraussagen.

Was tut man in solchen Fällen?

Recherchieren, telefonieren, Kontakte nutzen. Wir haben ein sehr verlässliches, handverlesenes Lieferantennetzwerk - wenn man früh genug reagiert, findet sich meist noch am selben Tag eine Lösung. Da zahlen sich unsere langjährig gewachsenden Verbindungen aus.

Sie führen auch Lebendfisch im Sortiment. Wie transportiert man diesen eigentlich?

In ganz normalen Wasserbecken, die in LKWs mit Sauerstoffversorgung verladen werden. Lediglich die Königskrabben und Taschenkrebse genießen eine Sonderbehandlung: Die bekommen ein richtiges Nestchen aus Holzwolle.

Nach welchen Kriterien wählen Sie ihre Lieferanten aus?

Wir arbeiten grundsätzlich nur mit Partnern, die eine EU-Zertifizierung besitzen. Doch bevor eine Handelsbeziehung mit einem Lieferanten zustande kommt, muss er zusätzlich eine Reihe von Zertifikaten vorlegen und sich dazu bereit erklären, eine gewisse Anzahl von Produktanalysen artikelspezifisch durchzuführen und vorzulegen. Wir sehen uns das auch vor Ort an. Ich war unlängst auf einer Doradenfarm in Spanien – einerseits zur Kontaktpflege, andererseits um mir vom gesamten Arbeitsprozess ein Bild zu machen. Ich war mit auf dem Boot, habe mir die Käfige angesehen, war bei der Fütterung dabei und habe mir das Werk, wo sie dann verpackt und verladen wurden, angeschaut. Wir wollen, dass uns der Kunde vertrauen kann – also müssen wir auch dem Lieferanten zu hundert Prozent vertrauen können.

Wie eng ist ihr Kontakt zum Kunden?

Glücklicherweise sehr eng. Nicht nur unten im Markt, wo ich täglich viel Zeit damit verbringe, mir die Ware anzusehen und mit Kunden zu sprechen. Viele der Restaurants, die ich besuche, kaufen bei uns ihren Fisch; ich freue mich immer sehr, wenn ich vom Koch oder Geschäftsführer positives Feedback bekomme. Das ist einer der beiden Gründe, warum ich meine Arbeit sehr mag.

Und was ist der andere Grund?

Das ist für mich nicht nur Arbeit, sondern auch ein Stück Lebensinhalt - denn ich bin ein Genussmensch. Auch wenn ich im Urlaub bin, schaue ich in der Hoffnung auf jeden Markt, irgendetwas zu entdecken, was ich vorher nicht kannte. Außerdem kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen, stattdessen Schrauben zu verkaufen, weil ich das lebe, was ich tue.