Wie kann man ein Sortiment bieten, das in Deutschland konkurrenzlos ist - und dann auch noch Sonderwünsche erfüllen? Hubert Siedersberger, Einkäufer für das asiatische Sortiment sowie Tiefkühlprodukte als auch Bernhard Nerbl, Einkäufer Molkereiprodukte und frische Feinkost und Herr Albert Rappold, Einkäufer für Frischfisch, erzählen von den besonderen Herausforderungen ihres Berufs.

Wundert es Sie nicht, dass es trotz dieser gigantischen Vielfalt Ihres Sortiments Kunden gibt, die Sonderwünsche an Sie herantragen?

Siedersberger: Die Gastronomie ist eben ein Handelszweig, der stark von individuellen Bedürfnissen geprägt ist. Einer unserer langjährigen Kunden, ein sehr bekanntes First Class Hotel, hat beispielsweise sehr spezielle Vorstellungen von der Konsistenz eines Passionsfruchtpürees. Ein anderer Kunde konfrontiert einen mit außergewöhnlichen Mengen - wie bei der letzten WM, als wir die gesamte Allianz Arena mit Chips versorgen mussten. Und zwar so schnell wie möglich.

Ist es Ihnen denn gelungen?

Siedersberger: Nach einem Telefonat waren die Chips unterwegs in Richtung München. Wir haben ein Lieferanten-Netzwerk, das über Jahre gewachsen ist. Das zahlt sich in solchen Momenten aus.

Rappold: Vor einer ähnlichen Herausforderung steht man, wenn das Oktoberfest mit Tonnen von Makrelen, Saiblingen, Lachsforellen und Zandern zu beliefern ist. Das nimmt etwas mehr Zeit in Anspruch. Da muss man sich schon im Januar mit den Züchtern auseinandersetzen, damit die Fische bis zum Anstich in der gewünschten Menge und Größe verfügbar sind.

Gibt es auch unlösbare Fälle?

Rappold: Wenige. Ich hatte mal einen Kunden, der wollte von heute auf morgen eine Muräne bestellen. Ein anderer bestellte Gammelhai, der vor dem Verzehr fermentiert und mehrere Wochen vergraben wird – solche Spezialitäten dürfen zwar in Deutschland eingeführt werden, jedoch nur nach speziellen Richtlinien, die sehr viel Aufwand erfordern. Das kann man dann natürlich nicht so schnell realisieren.

Gammelhai? Was hatte denn der Mann damit vor?

Rappold: Das ist ein isländisches Nationalgericht. Die Geschmäcker sind eben von Region zu Region verschieden. Ein französischer Kunde bestellte bei uns größere Mengen Seeteufelleber, was hierzulande eher sonderbar klingt, in seiner Heimatregion jedoch zu den höchsten kulinarischen Freuden gehört. Gleiches gilt für Bottarga, das von einem sardischen Kunden bestellt wurde. Das sind Rogen von der Meeräsche, eine sehr populäre Vorspeise in Sardinien, die wir jetzt fest ins Sortiment übernommen haben.

Falls ich einen Sonderwunsch habe: An wen wende ich mich?

Siedersberger: Einfach anrufen oder im Markt danach fragen. Die Anfragen werden intern direkt an die richtige Person weitergeleitet. Haben Sie einen speziellen Wunsch? Dann können wir uns gerne auch direkt darum kümmern.